Knochenbrühe – Alles über das altbewährte Superfood

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Zuletzt aktualisiert am 3. November 2018 um 20:01

Schwelgen wir kurz zusammen in Erinnerungen: Wenn Sie als Kind krank waren und im Bett lagen, wenn Sie an Fieber, Magen- und Darminfekt oder anderem gelitten haben, was hat Ihnen dann Ihre Mutter oder Großmutter zubereitet? Wenn es Ihnen wie mir ging, haben Sie eine Tasse heiße Brühe bekommen. Knochenbrühe.

In der Regel waren Sie nach mehreren Durchgängen Brühe im Nu wieder fit. Dieses heiße Gesundheitsgetränk ist in letzten 50 Jahren leider in Vergessenheit geraten und feiert jetzt sein Comeback.

Widmen wir uns heute einmal ganz der Knochenbrühe: Was ist das genau? Worauf muss man achten? Welche Knochen eignen sich am besten? Und warum ist Knochenbrühe so gesund?

Was ist Knochenbrühe?

Knochenbrühe entsteht, wenn Sie ein paar Knochen mehrere Stunden köcheln lassen. Eventuell mit ein paar Gewürzen, Apfelessig und Kräutern. Nach ein paar Stunden ist aus dem heißen Wasser eine dicke Brühe geworden. Diese gießen Sie ab. Das ist Knochenbrühe im einfachsten Sinne.

Freilich gehört noch viel mehr dazu. Viele tolle Sachen lösen sich aus dem Knochen und landen in der Brühe. Auch zur Rezeptur gibt es etwas zu sagen, aber das ist Knochenbrühe: Knochen + heißes Wasser, mehrere Stunden geköchelt.

Heutzutage und besonders jene, die noch nie eine gute Brühe zubereitet haben, verstehen unter „Brühe“ einen Brühwürfel von Maggi – randvoll mit Salz, Zucker und Geschmacksverstärkern. Mit Glück finden sich vielleicht 3 % getrocknete Kräuter und Fleischbrühe in diesem Würfel. Aber mit wirklicher „Brühe“ hat das überhaupt nichts mehr zu tun und ist sehr ungesund.

Echte Brühe ist gesund und findet Anwendung bei vielen Problemen und Gelegenheiten. Im Laufe des heutigen Artikels werden Sie merken, bei was genau.

Kümmern wir uns zu Beginn um das Herzstück der Knochenbrühe: den Knochen.

Die Knochen – Weidehaltung, Herkunft, Ethik

Ohne Knochen keine Knochenbrühe! Aber wo bekommen Sie die Knochen her?

Knochen finden Sie eigentlich bei jedem Metzger und in größeren Supermärkten. Fragen Sie an der Fleischtheke nach Knochen (Markknochen) oder Suppenhühnern. Idealerweise sind die Knochen schon geschnitten. Besonders Metzger, die noch selber ganze Tiere zerlegen, haben oft massenweise Knochen über und freuen sich, wenn sie jemand abnimmt. Dementsprechend kosten gute Knochen auch nicht viel.

Denkbar ist auch, dass Sie bei einem Bauern nachfragen, der noch selber schlachtet und zerlegt – oder einen Hofladen hat. Knochen sind häufig übrig und werden weggeschmissen, weil sich keine Abnehmer finden.

Wie lange sind Knochen haltbar?

Idealerweise lagern Sie Knochen bis zur Verwendung tief gekühlt. Im Kühlschrank halten sich Knochen nur wenige Tage, ehe sie verderben.

Worauf ist bei der Herkunft der Knochen zu achten?

Die besten Knochen kommen von Tieren aus artgerechter Haltung. Also Bio-Rinder, Bio-Hühner, Kälber und Lämmer. Knochen aus artgerechter Haltung sind etwas teurer als jene aus konventioneller Aufzucht. Aber dieser Mehrpreis ist es wert, weil sich in ihnen auch mehr Nährstoffe und weniger Giftstoffe finden.

Sollten Sie über keine Möglichkeit haben, an Bio-Knochen zu kommen, dann sind konventionelle Knochen immer noch besser als gar keine Knochenbrühe.

Warum Knochen essen?

Bis vor wenigen Jahren war es noch üblich – als es noch keine Massentierhaltung gab – dass immer das ganze Tier verwendet wurde. Wenn auf einem Hof geschlachtet wurde, wurde alles verarbeitet, es blieb nichts übrig. Gar nichts!

Selbst die Organe, Haut, Bindegewebe, Knochen – alles wurde verwertet. Bei einem großen Rind mit 500 kg Gewicht fallen zwischen 30 und 50 kg Knochen an. Das ist eine ganze Menge!

Es ist ethisch absolut wichtig, dass das ganze Tier verzehrt wird. In einem normalen Supermarkt finden Sie heute eigentlich nur noch Hackfleisch, Gulasch, Filet und vielleicht eine Lammkeule. Von Innereien oder Knochen keine Spur. Die Menschen verlieren die Kenntnisse und das Interesse darüber, wie sie diese Teile zubereiten.

Dabei sind Knochen bzw. die Knochenbrühe sehr gesund! Denn Knochen enthalten Stoffe, die Sie über die normale Ernährung nicht oder nur schwer bekommen, und ergänzen Ihren Ernährungsplan so ideal. Viele chronische Gebrechen können mit Knochenbrühe verbessert werden, wie Sie gleich sehen werden. Und es ist ein Lebensmittel für einen gesunden Darm.

Wie gesund ist Knochenbrühe?

Inhaltsstoffe und Wirkung – Nährstoffe und Mineralstoffe

Wie eben gesagt enthalten Knochen zahlreiche Stoffe, die über die normale Ernährung schwer zu beschaffen sind, die der Körper aber braucht.

Zudem waren Knochen schon immer Teil des menschlichen Ernährungsplans. Von Anbeginn der Menschheit bis vor etwa 50-100 Jahren, als die Menschen aufhörten, Knochen zu verwenden und zu Brühe zu verkochen.

Schon die ersten Ausgrabungen von Homo Sapiens in Afrika, mehrere Millionen Jahre alt, zeigen, dass Menschen schon immer gerne die Knochen von größeren Tieren aufgebrochen und das Knochenmark heraus geschlürft haben (s. Paleo Ernährung). Das klingt eklig, aber Knochenmark enthält viele gesunde Stoffe und ist sehr dicht an Energie. Daher waren Knochen schon immer wichtig für den Menschen.

Aber kommen wir zu den Inhaltsstoffen, durch die behauptet werden kann, dass Knochenbrühe gesund ist:

Kollagen

Kollagen ist das wichtigste Bindegewebsprotein im Körper von Säugetieren. Es befindet sich auf der Haut, in Organen, im Bauchraum und in den Knochen. Denn was nur Wenige wissen: Knochen bestehen zu bis 30 % aus Kollagen. Ohne Kollagen wären Knochen nur Steine. Mit Kollagen sind Knochen nicht nur lebendiges Gewebe, sondern auch bedingt flexibel (biegsam).

Kollagen enthält Aminosäuren, die der menschliche Körper über Fleisch, Gulasch und Co. nur schwerlich bekommt1. Wissenschaftler haben errechnet, dass der menschliche Körper täglich etwa 30 g Kollagen braucht, um den Bedarf der wichtigen Aminosäure Glycin zu decken19. Kollagen ist die mit Abstand beste Quelle für Glycin.

Viele chronische Gebrechen können mit Kollagenmangel gleichsetzt werden1: Osteoporose, Arthrose, Arthritis2,17 und auch Schönheitsmakel wie faltige Haut gehören dazu. Mit dem gelegentlichen Verzehr von Knochenbrühe tun Sie also Ihrem Körper mehr Gutes, als Sie vielleicht ahnen.

Wichtig ist, die Knochen mindestens 90 Minuten zu köcheln. Kollagen braucht mindestens 90 Minuten, um sich aus den Knochen zu lösen. Wenn die Knochenbrühe nach dem Köcheln abgekühlt ist, sollte sie in etwa die Konsistenz von Pudding haben. Dies liegt am erkalteten Kollagen (was nichts anderes als Gelatine ist).

Omega-3-Fettsäuren

Knochenmark von Tieren ist sehr reich an Omega-3-Fettsäuren, die sonst in größeren Mengen nur in fettem Seefisch vorkommen. Knochen waren also eine Möglichkeit für den Frühmenschen, auch fernab vom Meer an wichtige Omega-3-Fettsäuren Lebensmittel zu kommen. Diese Fettsäuren sind ungemein wichtig für einen gesunden Fettstoffwechsel, einen gesunden Darm, ein ausgereiftes Immunsystem und die Entwicklung des Gehirns9-12.

Knochenmark ist pures (aber gesundes) Fett, das sich löst und in die Brühe übergeht. Und es schmeckt sehr lecker!

Kalzium

Üblicherweise enthalten Knochenbrühe-Rezepte auch eine Form von Säure, meistens Apfelessig. Säure löst nämlich ein wenig Kalzium aus den Knochen, was Knochenbrühe zu einer guten Kalziumquelle macht. Kalzium ohne Milchprodukte? Richtig, Kalzium erhalten Sie auch ausreichend über Knochenbrühe, grünes Gemüse und Fisch.

Glukosaminoglykane

Hinter diesem schwer klingenden Wort verbergen sich drei Stoffe, die sie vielleicht als Bestandteil von Anti-Falten-Cremes kennen: Hyaluronsäure7-8, N-Acetyl-Glucosamin13,16 und Chondritinsulfat13,16. Diese drei Stoffe sind überall im Körper, wo Bindegewebe, Knorpel und Knochen sind. Im Darm und auf der Haut wirken sie wie eine Art Schmierfilm: In der Haut binden sie Wasser und verleihen der Haut mehr Glanz und Feuchtigkeit.

Wie Sie aus diesem Artikel wissen, ist der komplette Magen-Darm-Trakt mit einer Schleimschicht überzogen, um den Körper vor Magensäure und Krankheitserregern zu schützen. Für die Bildung dieses Schleims sind die Glukosaminoglykane absolut notwendig13,16.

Und wissen Sie was? Diese Stoffe sind über die normale Ernährung nur schwer zu bekommen. Der Körper kann sie nur sehr schwer selbst herstellen – Knochen sind die mit Abstand beste Quelle dafür.

Natürlich enthalten Knochen noch weitaus mehr gesunde Stoffe, die der Körper braucht, aber nur schwer bekommt. Aber der Übersicht und Einfachheit wegen belassen wir es bei diesen drei wichtigen Stoffklassen. Alleine sie sind schon Grund genug, regelmäßig Knochen zu konsumieren. Wie gesagt: Knochenbrühe ist ein sehr leckeres und zudem gesundes Getränk.

Magen, Darm, Knochen, Haut, Knorpelgewebe und Immunsystem – überall finden diese wertvollen Inhaltsstoffe ihre Anwendung.

Welche Anwendungen wären das?

Knochenbrühe als Heilmittel?

Sie müssen sich die fachchinesischen Wörter der oben genannten Inhaltsstoffe nicht zwangsläufig merken. Es reicht vielleicht auch, wenn ich Ihnen sage, für was Knochenbrühe alles angewandt werden kann. Heilmittel ist freilich ein schweres Wort, das wir nur spärlich verwenden dürfen.

Knochenbrühe ist eine gesunde und kraftspendende Brühe; und genauso nennen wir sie auch.

Für welche Anwendungen eignet sich Knochenbrühe besonders?

Knochenbrühe bei Autoimmunerkrankungen

Fast alle Autoimmunerkrankten haben einen geschädigten Darm. Alle Autoimmunerkrankten haben eine Fehlleitung des Immunsystems. Bei vielen Autoimmunerkrankungen sind zudem Knorpel und Gelenke (zum Beispiel Lupus erythematodes, Rheumatoide Arthritis3, extremem Stress ausgesetzt.

Omega-3-Fettsäuren, Kollagen und Glukosaminoglykane helfen bei diesen Problemen sehr stark. Knochenbrühe ist neben Kombucha eines der effektivsten Nahrungsmittel, um Probleme im Darm zu lösen, um das Immunsystem zu beruhigen und um Schmerzen im Körper zu reduzieren.

Daher empfehlen wir in vielen unserer Beiträge über Autoimmunerkrankungen und bei der Ursachenbekämpfung auch eine gute Knochenbrühe.

Knochenbrühe bei Darmproblemen

Auch bei Problemen im Darm, die nicht autoimmunbedingt sind, kann Knochenbrühe helfen: Egal, ob es nun Gastritis15, Leaky Gut Syndrom14, SIBO, Reizdarmsyndrom15 oder andere Probleme im Magen-Darm-Trakt sind. Kollagen, Omega-3-Fettsäuren und Glukosaminoglykane haben sich schon vielfach bewährt.

Daher empfehlen wir auch generell Menschen mit Darmproblemen eine Kur mit Knochenbrühe.

Knochenbrühe bei Gelenkerkrankungen

Egal, ob es sich um Arthritis, Arthrose, eine entzündliche Erkrankung der Knochen und Gelenke oder ein Schmerzsyndrom handelt: Omega-3-Fettsäuren, Glukosaminoglykane und Kollagen helfen auch hier stark nach:

Sie beruhigen das Immunsystem, liefern Baumaterial für neues Knorpelgewebe, und binden wieder mehr Flüssigkeit im Knorpelgewebe. So werden auch mehr Nährstoffe herangeschafft und das Gewebe kann sich regenerieren.

Es ist eigentlich sehr naheliegend, bei Problemen der Knochen und Gelenke Knochenbrühe zu konsumieren. Denn Knochenbrühe enthält Stoffe, die das kranke und beschädigte Gewebe benötigt, um zu regenerieren.

Knochenbrühe für Leistungssportler

Natürlich richten wir uns hier auf dem Autoimmunportal primär an Autoimmunerkrankte und Menschen mit chronischen Problemen. Aber auch Leistungssportler profitieren sehr stark von Knochenbrühe:

Denn durch täglichen Sport auf Leistungsniveau werden die Gelenke stark malträtiert. Die genannten Inhaltsstoffe der Knochenbrühe verbessern die Belastbarkeit der Knochen und Knorpel und beschleunigen die Regeneration4-6.

Ich hoffe, die letzten Kapitel haben Sie von den tollen gesundheitlichen Wirkungen von Knochenbrühe überzeugen können. Wir würden es nicht empfehlen, wenn wir nicht absolut davon überzeugt wären. Das wichtigste, was Sie dafür brauchen, ist eine gute Quelle für Knochen. Wenn Sie die haben, steht dem Projekt Knochenbrühe nichts mehr im Wege!

Im Folgenden soll es nun um die Herstellung der Knochenbrühe gehen.

Knochenbrühe Herstellung: Rezept, Zutaten, Kochzeit

Nun dreht sich alles um die Herstellung der Knochenbrühe. An diesem Punkt sollten Sie eine gute Quelle für Knochen gefunden haben. Wenn nicht, gehen Sie zu dem Abschnitt am Anfang des Beitrages über Knochen zurück und lesen es erneut.

Kümmern Sie sich um die Beschaffung von mindestens 1 kg hochwertigen und Knochen, in Scheiben geschnitten. Wenn Sie gerade nicht an eine gute Quelle für Knochen kommen, finden Sie auf den meisten Wochenmärkten und in größeren Supermärkten Suppenhühner. Suppenhühner eignen sich genauso, da sie zu einem Großteil aus Karkasse (also Haut und Knochen) bestehen.

Beginnen wir mit der Rezeptur:

Knochenbrühe Rezept

Sie brauchen (für 1,5-2 l Knochenbrühe):

  • 1 kg Knochen oder ein ganzes Suppenhuhn
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Schalotten
  • 100 g Karotten
  • 2 EL Apfelessig
  • Gewürze (4 Nelken, 4 Pimentkörner, 8 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter)
  • frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie, etc.)
  • Salz und Pfeffer
  • Petersilie, Rosmarin, Thymian oder andere Kräuter
  • Ein großer Suppentopf mit mindestens 4 l Fassungsvolumen
  • Zum Abfüllen: Trichter sowie mehrere ausgekochte große Marmeladengläser oder Gurkengläser (Gläser mit ca. 500 ml Volumen und einem großen Schraubverschluss)
  • Pro kg Knochen 3 l Wasser (Knochen sollten komplett bedeckt sein)

Vorgehensweise:

  • Braten Sie die Knochen ca. 1 Minute von beiden Seiten scharf an
  • Gießen Sie zu den Knochen im Topf das Wasser
  • Fügen Sie die Gewürze und den Apfelessig hinzu
  • Drehen Sie den Herd auf Maximum und warten Sie, dass es zu Kochen beginnt
  • Drehen Sie dann auf die niedrigste Stufe zurück, geben den Deckel darauf und warten, dass es nur noch leicht köchelt
  • Lassen Sie das Ganze für 3-4 Stunden köcheln
  • In den letzten 30 Minuten geben Sie erneut Apfelessig und zusätzlich die Kräuter und das Gemüse hinzu (klein geschnitten)
  • Nach Ende der Kochzeit lassen Sie die Brühe etwas abkühlen
  • Füllen Sie die Brühe in die bereitgestellten, sauberen Gläser ab. Wenn Sie steril gearbeitet haben, können Sie diese Gläser nun bei Raumtemperatur lagern.
  • Die übrig gebliebenen Knochen können Sie erneut kochen. Geben Sie dazu fast dieselbe Menge an Wasser erneut hinzu, Apfelessig und Gewürze und starten Sie den Prozess erneut.
  • Wenn sich das Knochenmark aus den Knochen noch nicht gelöst hat, können Sie es mit einer Gabel oder einem kleinen Löffel herauslösen und essen. Knochenmark ist sehr lecker!

Das war eigentlich schon die Standardrezeptur von guter Knochenbrühe. Erfahren Sie im Anschluss, welche Variationen Sie durchführen können:

Variationen in der Knochenbrühe – wie kommt Abwechslung?

  • Grundsätzlich können Sie Knochen und Suppenhühner verschieden kombinieren und ausprobieren.
  • Sie können verschiedene Essigsorten ausprobieren, Apfelessig ist jedoch der erprobteste.
  • Bei den Gewürzen macht Ihnen niemand Vorschriften. Sie können auch Ingwer, Knoblauch und eine Gewürzmischung verwenden, wenn Sie mögen.
  • Wurzelgemüse ist Standard. Sie können jedoch auch Pilze, Tomaten oder anderes Gemüse auskochen.
  • Wie heißt es so schön? Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt! Halten Sie sich einfach an die groben Anweisungen aus diesem Beitrag. Wenn Sie etwas Routine haben, können Sie auch experimentieren!

Wie lange Knochenbrühe kochen?

Das Minimum sind 90 Minuten, damit sich das Kollagen aus dem Knochen zu lösen beginnt. Mindestens 3 Stunden sollten es schon sein, damit die meisten Vitalstoffe aus dem Knochen gelöst werden. Im Privatgebrauch haben sich 3-4 Stunden etabliert, es ist jedoch auch länger möglich.

Professionelle Hersteller von Knochenbrühe lassen die Knochen sogar bis zu 18 Stunden köcheln. Jedoch ist das Minimum 3 Stunden und für Ihre Belange sind 3-4 Std. völlig ausreichend.

Knochenbrühe – Verwendung und Verzehr

Jetzt haben sie ein paar Liter Knochenbrühe gemacht und abgefüllt. Und jetzt überlegen Sie sich, wie Sie das trinken. Und was ist dieser komische weiße Film, der sich oben auf der Brühe bildet?

  • Dieser weiße Film ist Fett aus der Knochenbrühe. Wenn das Fett erkaltet, wird es hart und setzt sich oben auf der Flüssigkeit ab.
  • Das Fett können Sie als Schmalz zum Braten nutzen oder mit der Brühe erwärmen und trinken.
  • Die Brühe selber können Sie vielfältig verwenden:
    • Erhitzen, mit etwas Butter schaumig schlagen, Salz hinzufügen und in einer Tasse trinken. Sehr gut bei nahenden Erkältungen, als Kaffee oder Tee-Ersatz zum Frühstück und zwischendurch als Zwischenmahlzeit.
    • Als Zusatz und Grundlage für Saucen eignet sich Knochenbrühe hervorragend, da es guten Geschmack gibt und sehr gesund ist.
    • Einfrieren und als Suppenwürfel nutzen: Dann hat die Knochenbrühe auch die übliche Form eines Brühwürfels

Mehr Anwendungsmöglichkeiten brauchen Sie gar nicht! Die Kenner von Knochenbrühe genießen Sie zwischendurch, zum Frühstück oder zum Abendessen als Stärkung. Wenn Sie eine Autoimmunerkrankung oder Darmprobleme haben, empfehlen wir Ihnen täglich ein bis zwei Tassen heiße Knochenbrühe zu trinken.

Mit dem heutigen Beitrag haben Sie bereits viele wertvolle Informationen über Knochenbrühe erhalten. Dieses Wissen war leider lange verschollen, doch zum Glück feiert Knochenbrühe jetzt sein großes Comeback. Wir hoffen, Ihnen nicht nur geschmacklich, sondern vor allem gesundheitlich mit diesem tollen Getränk helfen zu können.

Denn wie gesagt: Besonders bei Autoimmunerkrankungen und Darmproblemen eignet sich Knochenbrühe besser als viele andere Nahrungsmittel, um Gesundheit und Lebensqualität wieder zu verbessern.

Fazit – alles über Knochenbrühe, die heiße Kraftbrühe

Knochenbrühe entsteht, wenn Markknochen oder Suppenhühner länger in heißem Wasser köcheln.

Viele gesunde Inhaltsstoffe, die der Körper über die sonstige Ernährung nur schwer bekommen würde, lösen sich dann und gehen in die Brühe über.

Knochen sind vielleicht auf den ersten Blick nicht leicht zu beschaffen, aber dann ein günstiges und attraktives Nahrungsmittel.

Besonders bei Autoimmunerkrankungen und Darmproblemen eignet sich Knochenbrühe, um Gesundheit und Lebensqualität wieder stark zu verbessern. Ein bis zwei Tassen täglich sind dabei eine ideale Menge.

Sie haben außerdem die Rezeptur sowie die Vorgehensweise bei der Zubereitung von Knochenbrühe erhalten.

Der nächste Schritt liegt nun bei Ihnen: Machen Sie sich eine gute Brühe und genießen Sie sie! Trinken Sie täglich davon und beobachten Sie, wie es Ihrem Körper und Ihrer Gesundheit hilft.

 

Bildquelle: (c) Depositphotos @MKucova

Quellenverzeichnis
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Inka Leuschner
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Inka Leuschner

Toller Beitrag! Einzige Anmerkung von mir ist, dass man das Salz erst nach dem Auskochen dazugeben soll, damit die Osmose zwischen den Knochen und dem Kochwasser effektiver ist (Mineralien aus den Knochen raus und rein ins Wasser).